Логос (1021)

Шампанское вино

Шампанское вино — получило свое название от прежней французской провинции «Шампань». Наилучшие виноградники находятся в Марнском департаменте, занимая площадь в 16 000 гектар., преимущественно меловой почвы и доставляя ежегодно от 300 000 до 400 000 гектолитров, или 36 — 50 милл. бутылок вина, причем ежегодный вывоз за границу и внутрь Франции составляет, в среднем, 25 — 30 милл. бутылок («Вестник Виноделия», 1902 г., стр. 346 — 349). Ш. выделывается из следующих сортов винограда: черных — Franc-Pineau, Plant-dore-d'Ay, Plant-vert-dore, Plant-gris (Beurot) и Meunier и белого — Plant-dore-Chardonay (Epinette). Самыми прославленными местностями являются: Sillery, Ay, Mareuil, Haut-Villers, Pierry и Disy, затем — Cramant, Avise, Oger и Mesnil. Сущность производства Ш., требующего, при прочих одинаковых условиях (почва, климат, сорта винограда и проч.), большого уменья, заключается в следующем. Сок, полученный немедленным, после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красных сортов) и обладающий слегка розоватым оттенком, разливается в бочки, в которых происходит бурное брожение. По прекращении последнего, молодое вино сливается с дрожжей и в течении января и февраля купажируется (смешивается) в больших фудрах с целью придать напитку желаемый или требуемый рынком характер. При переливке вина, вслед затем, из фудров в бочки применяются таннизация и оклейка. Весною, когда вино начинает бродить или, как говорят в общежитии, «играть», приступают к точному определению его сахаристости, кислотности и алкоголя, а потом добавляют такое количество чистого тростникового сахара, чтобы после полного брожения вина в бутылке образовался углекислый газ пятиатмосферного давления. Закончив все это, вино разливают в прочные бутылки, герметически закупоривают при помощи проволочных крючочков и сносят в погреб, где складывают лежа (горизонтально). Возвышенная температура весны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновь бродить, при чем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке, растворяется в вине и сообщает ему всем известную шипучесть. Вместе с тем выделяется в бутылке осадок, состоящий из дрожжей в проч. С целью удаления этого осадка, бутылки спустя несколько месяцев (в ноябре — декабре) устанавливаются горлышком вниз, в отверстия, проделанные в наклонно (в 60°), наподобие крыши, поставленные доски. Здесь бутылки подвергаются ежедневно в течение 4 — 5 недель особому вращательному движению (remuage), причем им постепенно придается вертикальное положение. К концу этой операции приступают к так называемому дегоржированию (degorgement) — приему, состоящему в том, что рабочий быстрым движением откупоривает бутылку, и осадок, всецело скопившийся в горлышке, моментально выбрасывается вон. После этого бутылка доливается тем же вином, и в нее вводится особым прибором нужное количество «ликера», служащего для придания напитку сладкого вкуса и изготовляемого по разным рецептам (обычно для ликера идут: хорошее старое вино, высшей очистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°). Наиболее сладкое Ш. вывозится в Россию и Германию; «полусухое» (demi-sec) идет главным образом в Америку и Бельгию и, наконец, совершенно «сухое» (sec, dry и extra-dry) — почти исключительно в Англию (это же вино — лучшее по качеству). Напоминая, что под названием "Ш. " мы разумеем исключительно вина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по «французскому способу», как у нас иногда неверно называют) в одной Шампани (департаменте Марны), добавим, что во Франки шипучие вина выделываются во многих ее винодельческих районах и часто в значительных количествах (напр., в Сомюре и др). Производство Ш. в последнюю четверть прошлого века, главным же образом в минувшее десятилетие, получило довольно широкое развитие во всех винодельческих странах мира, в особенности же — в Германии. Изготовлением Ш. занялись и у нас, в России: выпивается отечественного шипучего вина не мало, но оно, к сожалению, в качественном отношении требует еще улучшения, дабы могло более или менее успешно конкурировать с привозным — французским. Хорошее Ш. может сохраняться довольно долго, при том, однако, условии, если бутылки будут уложены в прохладном подвале и лежа, иначе, при всяком другом положении бутылки, пробки, не смачиваясь вином, могут высохнуть, потерять упругость и пропускать углекислоту, иными словами — вызвать порчу напитка. Ш., совершившее известное путешествие в корзинах или ящиках, должно быть снесено в погреб (где ни холодно, ни сыро) и оставлено там для «отдыха» недели на две. Чтобы надлежащим образом оценить Ш., необходимо его предварительно остудить, продержав хотя бы час во льду. За столом Ш. обычно подают пред десертом, когда достоинства этого прекрасного напитка особенно рельефно выступают; Ш. пьют также за всяким другим блюдом — это дело вкуса, но оно, по природе своей, плохо согласуется с фруктами и сладостями. Мы здесь не касаемся другой категории шипучих вин, нередко неправильно именуемых у нас также шампанским и изготовляемых накачиванием в обыкновенное вино углекислоты, как это делают при выделке искусственных шипучих вод. Укажем некоторые сочинения, посвященные производству Ш.: Е. Robinet, «Manuel general des vins»; L. Mathieu, «Etudes sur la conservation des vins mousseux», 1. Salleron, «Etudes sur le vin mousseux».

В. Таиров.

Шампиньон

Шампиньон, также печерица — общий термин для обозначения шляпочных грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всех остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые, и что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. Ш. полевой или настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 — 15 стм. в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая. чешуйчатая, волокнистая, реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 — 6 стм. длины, с белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет. Обыкновенно описывают нисколько разновидностей (alba — шляпка белая, ножка короткая, praticola — шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrinа — шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч во всей Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis Schaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами, сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 — 10 стм. в диаметре, сначала волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8 — 10 стм. длины, утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. Ш. луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5 — 6 стм. в диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая, мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины. Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff. Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или буроватая, чешуйчатая, плоская в 5 — 10 стм. в диаметре. Пластинки красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды, как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводу следующие литературные источники: Грачев, «О разведении шампиньонов» («Вестник Общества Садоводства» СПб. 1861, стр. 77); Воробьев, «О разведении и выгонке шампиньонов» («Журнал Садоводства», СПб., 1864); Касперсон, «О разведении шампиньонов»(«Вестник Общества Садоводства», СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в «Полной Энциклопедии Русского Сельского Хозяйства». См. также l'Abbe Mayen, «Les Champignons» (П., 1888).

А. Ячевский.

Шомполлион

Шомполлион (Жан-Франсуа Champollion) — великий основатель египтологии. Род. 24 дек. 1790 г. в г. Фижаке в Дофинэ. Воспитан братом, археологом Ш.-Фижаком, в отличие от которого наз. «младшим». Рано занялся самостоятельными исследованиями, пользуясь советами Сильвестра де-Саси. Его особенно заинтересовал древнейший Египет, и уже в 1811 г. появилась его книга: «L'Egypte sous les Pharaons», в которой он обнаружил основательное знание коптского языка. Принял живое участие в попытках к чтению иероглифов, которые тогда были особенно в ходу после открытая розеттского камня. Целых 10 лет искал он ключа к иероглифам. Получив профессуру в Гренобле, он в 1815 г. потерял ее, как ревностный бонапартист, и в 1821 г. переселился в Париж. С появлением его труда: «Lettre a Mr. Dacier relative a l'alphabet des hieroglyphes phonetiques» (П., 1822) наука египтологии датирует свое начало. В следующие годы он усиленно продолжал свои работы и дал фундамент для всех отделов новой области. В 1824 — 28 гг. появилось его «Precis du systeme hierogi. d. anciens Egyptiens ou recherches sur les elements de cette ecriture». Около того же времени он дал первую египетскую мифологию, на основании нового материала («Pantheon egyptien»). Изучил на месте итал. музеи, причем особенно заинтересовался туринским царским папирусом; результатом был труд: «Deux lettres е М. le duc de Blacas d'Aulps relatives au musee royal de Turin, formant une histoire chronologique des dynasties egyptiennes» (П., 1826). В 1826 г. ему поручено было организовать первый египетский музей, а в 1831 г. он получил первую кафедру новой науки. В 1828 — 30 гг. он был командирован в Египет и Нубию, где плодотворно работал над собиранием и изучением эпиграфического и вообще археологического материала, но расстроил здоровье и скончался в 1832 г., не успев разработать результатов своей экспедиции, которые были изданы уже после его смерти, в виде 4-х фолиантов: «Monuments de l Egypte et de la Nubie» (1835 — 45) и двух томов «Notices descriptives conformes aux manuscrits autographes rediges sur les lieux par Champollion le jenne» (1844). Главный труд I.: «Grammaire Egyptienne» издан после его смерти по распоряжению министра народного просвещения Гизо. Много трудов Ш. до сих пор хранится среди рукописей парижской национальной библиотеки.

Шанкарачарья

Шанкарачарья — (санкр. Cfnkara = имя собств. + acarya = учитель, брахман) или просто — знаменитый индийский реформатор и философ, один из главных учителей и проповедников философской школы Веданта, живший в VIII или (вероятнее) в IX в. Наиболее достоверное предание свидетельствует, что он родился а 788 г. по Р. Хр. (см. А. Вебер, «Indische Studien» т. XIV, стр. 353). Менее достоверные известия относят его ко второму и третьему столетиям нашей эры («Indian Antiquary» I, 361; VII, 282) Ш. был родом из Кералы или Малабара, из касты брахманов Намбури, и вел очень беспокойную жизнь, во время своих странствований успешно диспутируя с представителями различных религиозных учений, начиная с ортодоксальных вишнуитов и шиваитов и кончая менее правоверными джайнистами и буддистами. При этом он никогда не упускал случая популяризировать в устных беседах и писаниях философское учение Веданты. Во время своих путешествий он основал ряд монастырей (matha, для сохранения и распространения его учения. Некоторые из них уцелели и по сю пору. Главный из них — монастырь в Шрнгири, или Шнга-гири, на склоне западных гхатов, в Майосоре, вблизи источников р. Тунгабхадры. Под конец жизни Ш. добрался до Кашмира и там, после победоносного диспута с разными оппонентами, воссел на трон Сарасвати. Умер в Кедаранатх (в Гималайских горах), еще совсем молодым (32 лет). События последних лет его жизни засвидетельствованы местными преданиями. Трон Сарасвати, на котором сидел Ш., показывают и теперь в Кашмире, а в храме Шивы в Бадари с незапамятных пор жрецом, совершающим богослужение, всегда состоит малабарский брахман из рода Намбури. Ученость и святость жизни Ш. пользовались таким уважением, что его считали воплощением Вишну и Шивы и верили в его способность совершать чудеса. Тем не менее ему приходилось считаться и с проявлениями неуважения и неприязни. Рассказывают, что когда после возвращения домой из странствий, умерла его мать, и он должен был совершить над ней погребальный обряд, то родственники его отказались снабдить его огнем, а брахманы не захотели совершать богослужение. Тогда Ш. произвел огонь из своей руки и сжег тело матери во дворе своего дома, произнеся заклинание , что брахманы здесь не будут изучать вед, нищие монахи никогда не получат милостыни, а мертвые всегда будут сжигаться вблизи домов, в которых жили (обычай, по преданию переживший Ш.). В Малабаре Ш. приписывают разделение первичных четырех каст на 72 (по 18 подразделений в каждой из основных каст) и определение их занятий и обязанностей. По своим религиозным догматам Ш., по-видимому, скорее склонялся к вишнуизму, но пользуется одинаковым почетом у представителей обеих главных сект индуизма — шиваитов и вишнуитов. Как философ, он был апостолом учения о так назыв. адваита, составляющем одну из главных составных частей школы Веданта, т. е. о тождестве человеческого духа с мировым духом (advaita = недвойственность, единство). Согласно этому учению, дух человека и верховный дух составляют одно целое; все, что мы видим в мире — разные формы, произведенные мировым духом, и в то же время впечатления нашей души. Вне нашей души и вне верховного духа нет ничего. Таким образом весь мир есть ни что иное, как наша иллюзия, наше представление. Только наше незнание заставляет нас отделять нашу душу от Мирового духа и считать ее существующей отдельно и независимо. Устранение этого незнания приводит к полному освобождению человеческой души от неумолимого закона о переселении душ и достигается изучением философских истин Веданты. Существует очень много философских трактатов и литературных произведений, действительно принадлежащих Ш. или только приписываемых ему. Наиболее важным является его Бхашья (Bhashyam), т. е. комментарий на Ведантасутру, приписываемую Вьясе. Приписываются Ш. еще трактаты: Атмабодха (Познание Атмана — Mиpoвого духа; перевед. и объяснен. F. Neve в «Journal Asiatique», т. VII, 6-я серия) и Прашноттараратнамала (Pracnottararatnamala = Драгоценное ожерелье вопросов и ответов"; изд. в санскр. и тибетской редакциях и с французским переводом Ed. Foucaux. П., 1867, и А. Вебер, в «Записках Берл. Акад. Наук»; 1868, стр. 92 и след.) — амальгама буддийских и шиваитских учении; комментарии на Бхагавадгиту и на Нрсинха-Тапания-упанишад; сборник гимнов в честь Парвати, супруги Шивы, носящий название Ананда-лагари (Ananda-lahari = волна наслаждения). Другой подобный сборник, Саундарья-лагари (Suundarya-lahari = волна красоты) также приписывается Ш. Буддисты считают Ш. (вместе с Кумарилой) злейшим врагом своей религии и приписывают ему ее падение, что, впрочем, преувеличено, так как буддизм продолжал держаться в Индии еще более 6 веков после смерти Ш. Несомненно, однако, что учение Ш. способствовало постепенному умиранию религии Будды в самой ее родине. Ср. F. Н. Windischmann, «Sancara, sive de Theologumenis Vedanticorum» (Бонн, 1833); A. Bruining, «Bijdrage tot de Kennis van den Vedanta» (Лейден, 1871). У нас о Ш. и его философии писала В. Джонстон в «Вопросах философии и психологии» за последние годы.

С. Б — ч.